Blés anciens : à Montaquoy, des variétés oubliées reprennent vie

Source : https://www.lepoint.fr/saisons/essonne-les-varietes-anciennes-de-ble-renaissent-a-montaquoy/ Par Héloïse Pons / Journaliste

En juillet, les champs de la ferme de Montaquoy, dans l’Essonne, font figure d’anomalie. À droite du vallon, les blés modernes forment un tapis dru, court et serré. À gauche, des tiges hautes de 1,50 m, parfois davantage, aux épis rouges et dorés, ondulent. Ces blés sont la fierté de la cultivatrice Valentine Franc. En 2000, elle troque son habit de costumière parisienne pour s’asseoir sur les bancs du lycée agricole de Brie-Comte-Robert, avant de reprendre les 250 hectares acquis par son arrière-grand-père, Ernest Loste, en 1922.

Une ferme, une famille

D’abord propriétaire d’un domaine à Bègles, sur les bords de la Garonne, la famille Loste perd tout à la fin du XIXe siècle quand le phylloxéra ravage les vignobles bordelais. Ernest, né en 1874, part alors tenter sa chance à Paris, où il prospère dans l’automobile. Lassé de la ville, il rachète la ferme de Montaquoy, à Soisy-sur-École, un village de 300 habitants dans le Gâtinais. Il s’inscrit dans cette génération de paysans modernisateurs de l’après-guerre, qui adoptent nitrates et machines comme des alliés providentiels – 600 000 agriculteurs sont morts dans les tranchées, et la main-d’œuvre manque cruellement. Quand on observe que la terre bombardée fait pousser les plantes comme jamais – auparavant, on comprend vite pourquoi. Plus tard, les engrais chimiques font leur apparition et les rendements triplent.

La vie agricole à Montaquoy dans les années 1960-1970. ARCHIVES PERSONNELLES/SP

Le 22 août 1944, Ernest, alors maire du village, est tué par une balle allemande. C’est Madeleine, sa fille, qui prend les rênes de la ferme. Amie des artistes Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle, qui séjournèrent sur place, elle accompagne l’évolution de l’agriculture française soumise aux exigences de rendement. Les tracteurs John Deere remplacent les chevaux. Avec les Trente Glorieuses s’impose une réalité nouvelle : « Le moment est venu où le paysan doit être plus à l’écoute des cours de Bourse qu’à faire grandir le tournesol », écrit Régis Franc, le mari de Valentine, dans son roman graphique La Ferme de Montaquoy (éd. Presses de la cité, 2022).

« Pour qui elle se prend ? »

Quand Madeleine décède, Florence, sa nièce, reprend le flambeau, mais elle est vite foudroyée par la maladie. Sa fille, Valentine, née à Londres d’un père journaliste à la BBC et élevée au Palais-Royal à Paris, se retrouve, à 35 ans, à la tête d’une exploitation. « À ce moment-là, je me suis simplement dit que la question de l’agriculture est assez essentielle pour que ça vaille le coup de s’y arrêter », se souvient-elle. Son diplôme d’exploitant agricole en poche, cette femme aux allures d’adolescente veut chambouler les codes. Et ce même face à des agriculteurs aux idées parfois bien arrêtées : « On a toujours fait comme ça. Pour qui elle se prend ? »

Valentine Franc et sa chienne River. MARIE PIERRE MOREL/SP

Elle persiste et cherche à comprendre ces terres à bout de souffle après des décennies de traitements chimiques. La révélation arrive lors d’un dîner où un convive mentionne un certain John Letts, Canadien installé en Angleterre, qui aurait retrouvé des graines de blé vieilles de plus de 400 ans, cachées dans un toit de chaume. Valentine fouille sur Internet et découvre un atelier de cuisine au levain près d’Oxford, auquel cet homme doit participer quinze jours plus tard. Elle s’inscrit sans hésiter.

Révélations à Oxford

Botaniste et généticien de formation, John Letts vit aujourd’hui dans une ferme du Buckinghamshire, entouré de populations anciennes de blé, d’orge et de seigle. Au début des années 1990, cet archéobotaniste au Muséum d’histoire naturelle d’Oxford analyse des graines issues de sites romains et médiévaux. Un jour, un ami lui apporte une boîte à chaussures refermant une trouvaille « extraordinaire » : des épis de blé provenant d’un toit de chaume de 1425, sur le point d’être brûlés. Ces couches de paille accumulées pendant des siècles constituent des archives archéologiques intactes.

Le blé a plus changé au cours du dernier siècle qu’au cours des mille années précédentes.
John Letts, spécialiste des blés anciens

Letts y découvre des épis complets, révélant l’époustouflante diversité génétique des blés anciens. Cultivées localement depuis des millénaires, ces populations formaient des ensembles capables d’évoluer d’une saison à l’autre et de s’adapter au terroir, aux maladies et aux caprices du ciel. « Le blé a plus changé au cours du dernier siècle qu’au cours des mille années précédentes », déplore John Letts, qui voit dans ces épis médiévaux la preuve d’une immense bibliothèque génétique, liquidée en quelques décennies par l’agriculture industrielle.

827 variétés endormies

Pour mesurer l’ampleur de cette perte, il faut descendre à l’échelle du gène. Le génome du blé compte environ 17 milliards de paires de bases, soit cinq fois celui de l’humain. C’est un monstre de complexité, organisé en plusieurs sous-génomes issus d’ancêtres différents. À la tête de la banque de gènes du John Innes Centre (JIC), à Norwich, Noam Chayut est l’un des gardiens d’un trésor mondial : celui constitué par Arthur Ernest Watkins dans les années 1920 et 1930.

Au début du XXe siècle, ce botaniste de Cambridge a réuni des grains cultivés dans 32 pays, saisissant très tôt que la modernisation agricole était en train d’effacer dix millénaires de sélection paysanne. Il a rassemblé 827 variétés locales de blé traditionnel. Ces semences reposent aujourd’hui dans des chambres froides au JIC, sous une humidité contrôlée au dixième de point. « Le séquençage de ces variétés avec nos outils génomiques modernes nous a permis de démontrer que seuls deux des sept groupes ancestraux de blé tendre que nous avons identifiés sont encore extensivement cultivés, explique Noam Chayut. La diversité génétique ne signifie pas que ces anciens blés sont meilleurs. Les variétés modernes sont bien plus productives, mais face au changement climatique et aux nouvelles maladies, cette diversité reste une ressource indispensable. Sans elle, on est dans une impasse. »

Darwinisme agricole

Et pour retrouver ce que nos aïeux cultivaient et réactiver ces gènes dormants, il faut des outils qu’ils n’auraient jamais pu imaginer : la génomique haute résolution, la bio-informatique, et bientôt l’intelligence artificielle, que Noam Chayut et son équipe tentent d’intégrer pour rendre les données de la banque de gènes accessibles aux chercheurs et aux sélectionneurs du monde entier.

John Letts a cultivé l’intégralité des variétés présentes dans la collection Watkins. Grâce à ce mélange, l’agriculteur affirme cultiver 85 % de la diversité génétique mondiale du blé dans ses champs du Buckinghamshire. Le principe qu’il défend depuis trente ans avec ses « heritage grains » – les céréales anciennes et toute leur diversité génétique –, c’est un darwinisme appliqué à l’agriculture. Dans un champ de blé génétiquement uniforme, avec une variété moderne et identique d’un bout à l’autre de la parcelle, il suffit d’une maladie, d’une canicule ou d’un nouveau pathogène pour tout détruire. Dans les populations qu’il cultive, chaque pied est légèrement différent de son voisin. Quand un aléa survient, certaines lignées résistent, produisent davantage de semences et transmettent leur avantage à la génération suivante. Le champ s’adapte, évolue.

Ressusciter les terres épuisées

Le champ s’adapte, évolue. Les blés modernes sont des variétés naines : dans les années 1920, leurs gènes ont été délibérément modifiés pour raccourcir leurs tiges et concentrer l’énergie dans les grains. Résultat : leurs racines ont, elle aussi, rétréci, les rendant vulnérables face à la sécheresse. Les blés anciens, à l’inverse, peuvent puiser l’humidité en profondeur et y résister.

C’est à Oxford, donc, que Valentine Franc rencontre John Letts, en 2016. Le courant passe immédiatement. Elle lui parle de Montaquoy, de ses champs à bout de souffle. Il lui remet alors 250 kilogrammes de semences, avec une consigne simple : « Vous les semez sur vos terres les plus pauvres. »

De retour à Soisy, Valentine Franc choisit un champ laissé en jachère car rien ne poussait dessus. Les ouvriers agricoles travaillant sur l’exploitation s’exécutent, sceptiques, convaincus que ça ne donnera rien. Pourtant, ses blés poussent. Et de cette première récolte, elle peut ressemer 6 hectares, puis 15, puis 20, quatre ans plus tard. Le rendement n’est pas celui d’un blé conventionnel, bien sûr. Une bonne année, c’est 30 quintaux, contre 70 à 75 pour des blés en agriculture conventionnelle dans sa région. Une mauvaise, 10. Mais ces blés sont résilients : ils s’adaptent, se ressèment seuls, sans engrais ni fongicide.

Du grain au pain

Depuis, Valentine est aussi devenue meunière. Elle a investi dans son propre moulin pour transformer son blé en farine. Chaque année, en juillet, elle réunit tous les boulangers qui lui achètent la matière première lors d’une grande fête dans les champs. Alice Quillet en fait partie. Elle a fondé les boulangeries Ten Belles à Paris. Au sortir du confinement de 2020, elle cherche une cohérence entre ses valeurs et ce qu’elle met dans son fournil. Une publication sur Instagram partagée par un ami lui fait découvrir Valentine Franc et sa ferme en Essonne.

L’intérieur du moulin de Montaquoy. MARIE PIERRE MOREL/SP

Depuis, Ten Belles propose un pain de campagne unique à base de farine de Montaquoy : une grosse pièce de 4 kilos au levain naturel, à la mie serrée et la croûte épaisse. « C’est la farine la plus chère avec laquelle nous travaillons », admet Alice Quillet. La panification est difficile, il y a moins de gluten, la fermentation est longue, et la réaction parfois imprévisible, parce que ces blés n’ont jamais été sélectionnés pour produire un pain qui se tient vite. Les variétés modernes ont été triées, décennie après décennie, pour contenir davantage de gluten, d’élasticité. Souvent au détriment du goût et de la digestibilité.

En France comme au Royaume-Uni, la législation sur les semences interdit la commercialisation de variétés qui ne sont pas inscrites au catalogue officiel. Ce dernier exige uniformité et stabilité – soit l’exact opposé de ce que cultivent Valentine Franc et John Letts. Ils se contentent donc de garder leurs grains, de les ressemer… et de les transmettre à leurs enfants.

Marius et Hortense avaient un temps rêvé de produire du whisky français à Montaquoy, à partir de l’orge ancienne de leur mère. « C’était trop lourd et compliqué. » Marius crée des vêtements à Paris, mais la relève est assurée à la ferme. Costumière d’abord, comme sa mère, Hortense s’est passionnée pour le blé, comme sa mère, et passe son brevet professionnel de boulangerie. Elle seconde aussi Valentine à la ferme, avec la même envie que son arrière-arrière-grand-père Ernest, cent ans plus tôt : retrouver la campagne.

Héloïse est journaliste au Point depuis 2017. Elle couvre les sujets en lien avec les nouvelles technologies et les sciences en général.